Como é feito o chocolate? Conheça o processo do início ao fim
- Choco News
- 27 de jan. de 2024
- 4 min de leitura
Atualizado: 5 de jul.
Conheça as diversas etapas pelas quais o doce favorito dos brasileiros passa até chegar às prateleiras dos supermercados
Por Daniela Walzburiech — Florianópolis
27/01/2024 08h00
Consumido nos quatro cantos do mundo, o chocolate é o doce preferido de 8 a cada 10 brasileiros. Seja branco, ao leite, amargo ou de qualquer outro tipo, o alimento virou paixão nacional pela perfeita combinação entre aroma e sabor.
Em 2023, a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab) divulgou que a produção do setor cresceu 9,8% no primeiro trimestre se comparada a 2022. Foram quase 219 mil toneladas produzidas, contra 199 mil no ano anterior
Diante dos números expressivos, você já se perguntou como o chocolate é feito?
A Globo Rural foi em busca da resposta e conversou com Ivan Blumenschein, sócio e diretor de produção da Nugali Chocolates, situada em Pomerode (SC). O especialista destaca as sensações de prazer e bem-estar provocadas pelo consumo da iguaria milenar.
“O chocolate é um produto mágico e tem história em vários povos. Ele é saboroso e possui uma série de propriedades que dão sensações agradáveis, como o vinho, a cerveja e o café, que também são especiais. E, principalmente, quando tem alto teor de cacau sendo feito com qualidade, apresenta uma série de aspectos positivos para a saúde. É um alimento completo e prazeroso”.
Como é feito o chocolate?
A colheita do cacau é o primeiro passo no processo de fabricação do chocolate. Os frutos do cacaueiro são abertos com um facão, que quebra a casca, mas não atinge a amêndoa, a matéria-prima para o chocolate. Ela é aromática, amarga e oleosa e em nada lembra a deliciosa iguaria que irá se transformar.
“Os cacauicultores procuram os frutos maduros. Eles juntam o cacau colhido em uma localidade e iniciam o processo de corte. A semente e a mucilagem (ou cacau mole) são aproveitadas, enquanto a casca é descartada” explica Ivan.
No Brasil, Bahia e Pará são os maiores produtores de cacau, seguidos por Espírito Santo, Rondônia, Amazonas e Mato Grosso. O cultivo abrange uma área de 700 mil hectares e deixa o país em sexto lugar no ranking mundial, com 220 mil toneladas por ano, conforme dados da Organização Internacional do Cacau (ICCO).
A colheita depende da região. Na Bahia, a principal safra acontece no fim do ano, enquanto no Pará ela é realizada durante a transição do primeiro para o segundo semestre. E, seis meses depois, ainda acontece a “safrinha”, chamada de temporão.
Fermentação
Nesse processo da fabricação do chocolate, a semente do cacau é colocada em caixas de madeira para fermentar e impedir a germinação, chamados “cochos”. Com as próprias leveduras do cacau, a reação química deixa o produto, inicialmente, alcoólico. Depois, fica ácido. A fermentação dura em torno de uma semana e desenvolve o sabor da amêndoa do cacau, essencial para um chocolate de alta qualidade.
Ainda durante o processo é realizada a prova de corte, onde os produtores cortam as amêndoas para avaliar o interior. É possível identificar a mudança de cor (ficam mais marrons) e forma no interior da semente.
Secagem
Após a fermentação, as sementes do cacau são transferidas para assoalhos de madeira e telhado corrediço, conhecidos como “barcaças”. O material é espalhado no chão e seca com a luz direta do sol por alguns dias. Nesse processo, a umidade do produto diminui consideravelmente.
Armazenamento
Com as amêndoas secas, o próximo passo é armazenar para o transporte até as fábricas de chocolate. A Nugali, empresa de Santa Catarina, por exemplo, compra cacau de cooperativas da Bahia e do Pará.
Ivan Blumenschein conta que o preço do fruto pode dobrar em relação à cotação da bolsa por causa do trabalho especial feito desde o plantio. Em janeiro de 2024, a cotação está em torno de R$ 23 por quilograma.
“São escolhidos só os frutos maduros. Depois, é tomado o cuidado de abri-los ao mesmo tempo, para que a fermentação não comece em momentos diferentes. Tudo isso é trabalhoso. E ainda tem a secagem ao sol", conta. Por isso, não é cobrado o preço de um cacau comum.
"Quando você faz um produto de qualidade, a qualidade dos insumos também é fundamental”, defende Blumenschein.
Torra
Ao chegar na fábrica, o primeiro passo é torrar o cacau. Quando ele é de qualidade, o processo pode ser leve e suave. O tempo e a temperatura são bem controlados, assim como o resfriamento, para assegurar o desenvolvimento dos sabores da amêndoa.
Remoção da casca e pré-moagem
Após a torra, as amêndoas passam por um quebrador, e a casca das amêndoas é removida por um sistema de ventilação. As amêndoas limpas e quebradas, É o denominadas “nibs”, são móidas e se tornam “massa de cacau”. Esse seria um chocolate 100% cacau. Puro.
Qual será o tipo de chocolate?
Neste processo, é preciso definir qual será o produto feito para adicionar os demais ingredientes: ao leite, amargo, branco?
“Quanto mais cacau, melhor, principalmente pelo ponto de vista nutricional. Tradicionalmente, também usamos o extrato natural de baunilha. É o único aromatizante que faz parte da tradição do bom chocolate. Natural, é claro”, conta Ivan Blumenschein.
Conchagem
O processo com a massa de cacau retira a acidez e a umidade, desenvolvendo o aroma e o sabor conhecidos do chocolate ao deixar o produto em movimento e na presença de ar quente. Os ácidos evaporam após algumas horas.
Refino
A mistura pronta passa por uma moagem meticulosa, triturando as partículas até que a textura do chocolate na boca seja aveludada e cremosa.
Temperagem
O chocolate já pronto passa por um choque térmico, conhecida como “temperagem”, para a cristalização acontecer corretamente, o que vai dar ao chocolate a consistência e brilho desejados.
A partir daí, o chocolate temperado é moldado em barras, tabletes ou casquinhas de bombons. Após ir para o molde, o produto é resfriado a uma temperatura de 8ºC em um túnel de resfriamento. A manteiga de cacau presente no cacau forma cristais e deixa o chocolate sólido.
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